Eolie, 'che pesce si gusta?' Botta e risposta

Siedono a braccia conserte sulle panchine del porto di Marina Corta, inseguendo l’ombra come una meridiana. Non guardano il mare ma l’approdo gremito di imbarcazioni: Francesca, l’Ariete, Sorriso. Qualcuno è rientrato dalla pesca in mattinata, qualcuno non ha preso il mare, qualcun altro aspetta l’ondata di turisti giornalieri – migliaia in estate – perché si è convertito al pescaturismo.

Lipari ospita la più grande flotta di piccola pesca delle isole Eolie, circa cento imbarcazioni. «Prendiamo due chili di totani e basta. Nel mare non c’è più niente», dice Giuseppe Greco, pescatore. «Se non fosse per il turismo in queste sette isole faremmo i pidocchi», continua.

Poche ore dopo i tavoli dei ristoranti si riempiono. I menù traboccano di pesce spada, totani, gamberi, pesce di scoglio. La cucina marinara è un tratto identitario delle Eolie, una delle promesse con cui si presentano al turista: mangiare il mare dove è stato pescato per generazioni. Ma, mentre la domanda cresce, il mare si svuota.

Pietro Tomarchio ha cominciato a pescare a otto anni, seguendo il padre tra scuola e mare. Racconta di quando Panarea era piena di pesci. Poi la voce cambia. «Adesso non prendi niente. Perdi la benzina, il lavoro e tutto». Aumentano i costi e diminuisce la materia prima.

Come lui tanti pescatori hanno venduto le imbarcazioni più grandi per la pesca d’altura, soprattutto dopo il divieto delle spadare – le lunghe reti derivanti utilizzate per il pesce spada – nel 2002. Spinti dagli incentivi pubblici, si sono riconvertiti alla pesca sotto costa, contribuendo a mettere sotto pressione un mare conteso a cui si sommano la pesca illegale e ricreativa, la crescente presenza turistica e gli effetti della crisi climatica.

Tanti si sono riconvertiti anche al pescaturismo. «È molto più facile guadagnare qualcosa così», spiega Davide Costanzo. «Sono rimasto l’unico giovane che va a pescare. Il mestiere ti toglie un po’ la vita sociale», continua. Sveglia alle 2 del mattino, ore esposti ai capricci del mare. «Una volta il porto di Marina Corta era pieno di pescatori. Ora siamo rimasti pochissimi», dice Tonino Puglisi. Un lavoro tramandato da generazioni che i figli dei pescatori di oggi non fanno più.

Il racconto coincide con la fotografia scattata da una ricerca di Aquastudio Research Institute e Blue Marine Foundation del 2019, la più approfondita sulla pesca eoliana. La flotta attiva nel 2018 era diminuita di più di un quarto rispetto al 2014: produzione e occupazione in calo.

Mentre il pesce locale diminuisce, la domanda esplode. Le Eolie hanno circa 15.500 residenti ma ogni anno accolgono oltre 500mila presenze, con una popolazione che si moltiplica fino a 32 volte. E con presenze giornaliere che superano le 100mila persone nei giorni di picco della stagione estiva, secondo le stime di Federalberghi. È una pressione enorme su isole così piccole. E una parte finisce inevitabilmente a tavola.

«Il pescato locale non basta», dice Antonio Bernardi, quarta generazione de Il Filippino, ristorante aperto a Lipari dal 1910, dove ha mangiato anche Carlo Rosselli, tra i padri fondatori della Repubblica, al confino a Lipari. Per oltre un secolo il ristorante ha avuto una propria flotta, oggi ha canali preferenziali con quella locale.

Ma persino il ristorante più famoso di Lipari deve adattarsi: Antonio Bernardi è il primo della famiglia a dover cercare fornitori fuori dall’isola, «in Sicilia», specifica. «Quando i quantitativi non bastano arriva anche del pesce spada congelato dalla Spagna», dice il ristoratore Giuseppe Finocchiaro. Totani ripieni alla filicudara, involtini di pesce spada, pasta alla eoliana col tonno, maccheroni con gamberi di nassa: i piatti della tradizione ma con una geografia alle spalle completamente diversa.

L’analisi di Aquastudio aveva già trovato 23 specie importate alle Eolie. Arrivavano soprattutto dalla Sicilia ma anche da Grecia, Spagna, Marocco e Tunisia. Persino specie simbolo della pesca locale – pesce spada, alalunga e tonno rosso – comparivano tra i prodotti acquistati fuori dalle isole.

«Si contano sulle dita d’una mano i ristoranti che lavorano col pesce locale». Matteo Lo Re, terza generazione di grossisti, stima che il 60-70 per cento del pesce destinato alla ristorazione arrivi da fuori. Poi indica la strada: «Basta vedere i camion: sei giorni su sette si fermano davanti ai locali del Corso. Quasi tutti si riforniscono così».

Il prezzo del pesce
Il paradosso è che importare il pesce costa meno. «Un pesce spada locale all’ingrosso costa 16-18 euro; quello dall’estero, congelato, intorno ai 7 euro, la metà», continua Lo Re. I dati di Mercati agroalimentari Sicilia 2026 lo confermano. Un bel risparmio per i ristoratori e una forte concorrenza per pescatori e fornitori locali.

Il prezzo del pesce locale lievita per l’aumento dei costi, i volumi limitati, la stagionalità e la freschezza del prodotto. Quello importato mantiene prezzi più bassi grazie alle catture su larga scala e al congelamento, che permette lunghe permanenze in mare.

Perché i mari sono vuoti
Le specie marine risentono fortemente della crisi climatica, dell’inquinamento e degli effetti cumulativi di decenni di pesca indiscriminata dagli anni ottanta agli anni dieci del duemila. I dati Ispra più recenti indicano il sovrasfruttamento di quasi la metà degli stock ittici valutati nel 2023, tra cui le sardine, pescate abbondantemente alle Eolie.

Da luglio 2026, secondo il Mediterranean Monitoring System, la temperatura superficiale media del Mediterraneo è stata sempre oltre i 26°C. Già nel 2022 il rapporto Ipcc attribuiva con alta probabilità il calo della resa della pesca al cambiamento climatico. Le specie marine rispondono cercando acque più fresche e profonde. I pescatori se ne sono accorti da tempo: «Ora si deve andare più lontano e d’inverno non si può più uscire perché le mareggiate sono più violente», dice Dario Mangano, pescatore di terza generazione di Alicudi.

Enrico Navarra, biologo marino e autore della ricerca di Aquastudio, vive a Salina da trent’anni. Secondo le sue osservazioni, dal 2019 il pescato continua a diminuire, facendo i conti con le alte temperature del mare, a cui si aggiunge l’effetto degli attrezzi fantasma: reti, lenze e nasse perse o abbandonate che continuano a catturare animali indiscriminatamente e a danneggiare i fondali. «Ci saranno ripercussioni», avverte.

A pagare questa crisi sono proprio i pescatori artigianali. Eppure, secondo l’Organizzazione delle Nazioni unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao), la piccola pesca è un pilastro dello sviluppo sostenibile: contribuisce al sostentamento e alla sicurezza alimentare delle comunità costiere con un impatto ambientale generalmente contenuto.

Intanto nell’arcipelago operano anche grandi pescherecci a strascico provenienti dalla Sicilia e dalla Calabria, che contribuiscono al depauperamento delle risorse e alla distruzione dei fondali producendo un ulteriore paradosso: attraverso i mercati ittici il pescato potrebbe tornare nei ristoranti delle isole sotto forma di prodotto congelato, per accontentare la crescente domanda turistica.

Davanti a questa crisi, sembra dominare la logica del prendere il poco rimasto finché c’è, piuttosto che preservare la salute del mare e di conseguenza delle comunità che lo vivono, assicurando la continuazione delle attività economiche. Ma quanto può reggere un modello costruito sull’immagine di un mare sempre più vuoto? (domani.it)

LA REPLICA DEL PRESIDENTE DEI RISTORATORI EOLIANI

di Angelo Paino*

Pescato e cucina alle Eolie: qualità, territorio e trasparenza

In riferimento alle considerazioni emerse in questi giorni sul tema del pescato alle Isole Eolie, riteniamo importante aggiungere una riflessione dal punto di vista di chi, ogni giorno, lavora nella ristorazione e vive direttamente il rapporto tra mare, territorio e cucina.
La situazione della pesca e della disponibilità del pescato è una realtà che conosciamo bene e che riguarda non soltanto le Eolie, ma l’intero Mediterraneo. Per questo riteniamo che il tema debba essere affrontato con attenzione, senza generalizzazioni e senza mettere in discussione la qualità della ristorazione eoliana.
I menu dei ristoranti delle Eolie sono, nella maggior parte dei casi, fortemente legati alla disponibilità del pescato fresco. Quando le quantità non sono sufficienti, ci si rivolge alla filiera siciliana e, dove necessario, ad altri fornitori qualificati, sempre nel rispetto delle normative e della corretta informazione al cliente.
La cucina eoliana, infatti, non è soltanto una questione di provenienza geografica del singolo pesce, ma è fatta di ricette, prodotti, tecniche e tradizioni che appartengono a questo territorio: capperi, Malvasia, olio, pomodoro, erbe aromatiche, grani antichi e naturalmente il pescato.
È importante anche ricordare che iristoranti programmano il proprio menu  secondo la stagionalità e le condizioni del mare. Il menu spesso cambia proprio in funzione di ciò che la pesca quotidiana rende disponibile. Questa capacità di adattamento è parte della cucina di territorio, non un suo limite.
Come ristoratori siamo i primi ad avere interesse affinché il mare delle Eolie rimanga una risorsa viva e produttiva. La tutela del mare, il sostegno alla piccola pesca e la valorizzazione del pescato locale sono obiettivi che possono e devono essere condivisi da pescatori, ristoratori, istituzioni e operatori turistici.
Allo stesso tempo, riteniamo giusto rassicurare chi sceglie le Eolie: alle Eolie si continua a mangiare bene, con una cucina che mantiene un forte legame con la tradizione e con i prodotti del territorio e che sa valorizzare anche le eccellenze provenienti dalla Sicilia.
Il nostro auspicio è che il confronto su questi temi possa essere sempre costruttivo e serva soprattutto a trovare soluzioni concrete per sostenere la pesca locale, garantire qualità e tracciabilità dei prodotti e preservare quel patrimonio gastronomico che rappresenta una parte importante dell’identità delle Isole Eolie.
La qualità della cucina eoliana non si misura soltanto dalla provenienza di un singolo ingrediente, ma dalla serietà con cui viene scelto, dalla sua freschezza, dalla capacità di trasformarlo e dal rispetto per la tradizione.
E su questo, i ristoratori eoliani continuano a fare la loro parte.

*Presidente dell'associazione dei Ristoratori Eoliani