11 dicembre 2025

Da Milano in linea Alan Marchesi . Dolce e salato. Ecco il panettone che racconta l'Italia di oggi

Dolce e salato. Ecco il panettone che racconta l'Italia di oggi

di Alan Marchesi *

La sfida che parte dalle tavole italiane e arriva al mercato: tra tradizione che resiste e innovazione che corre, il panettone diventa il nuovo termometro dei consumi. Da qualche anno, nelle panetterie di quartiere e nelle vetrine dei grandi marchi, è comparsa una nuova frontiera gastronomica: il panettone salato. Una rivoluzione che all’inizio sembrava un capriccio culinario, ma che oggi è diventata un indicatore sorprendentemente efficace di come cambia il mercato, il gusto e persino la percezione del valore.
Il panettone dolce, soffice, alto come un campanile è sempre stato un rito: Natale, famiglia, lievitazione lenta e prezzi che aumentano più dei desideri.
Il suo opposto, il panettone salato, è invece un segnale: una mutazione economica che racconta come consumo e identità si stiano ridefinendo in modo più rapido di quanto le tradizioni possano inseguire.
Il panettone classico è un prodotto che vive di una strana magia economica: la domanda non cala mai, anche se i prezzi salgono. Anzi, a volte più costa, più sembra pregiato.
Ci sono dinamiche chiare, il brand conta più del burro, una scatola dorata può raddoppiare il prezzo finale senza cambiare la ricetta e la stagionalità amplifica il valore: Il panettone si vende in poche settimane, scarsità artificiale che diventa margine reale e la qualità percepita domina su quella oggettiva…frutta candita da 40 euro al chilo? O marketing? Ai consumatori, spesso, interessa solo la storia perfetta. Questa è l’economia del dolce: identitaria, emotiva, quasi rituale. L’unico settore dove il ‘costo della tradizione’ pesa più dell’inflazione.
Il panettone salato è un’altra faccenda.
È entrato in punta di piedi, come un esperimento da chef, e ora cresce in silenzio come un mercato parallelo.
La sua forza è semplice: ha trovato un’utilità tutto l’anno: È un antipasto, una base per piatti gourmet, un sostituto di pane e focaccia, un regalo fuori stagione per chi vuole distinguersi.
Dove il panettone dolce vive di calendario, quello salato vive di funzione. E in un’economia che si muove verso consumi ibridi, flessibili, personalizzabili, questo dettaglio fa tutta la differenza.
Analizzando i due prodotti, si scopre una dinamica curiosa: Il panettone dolce è diventato un bene “premium”, dove il prezzo cresce più della qualità, diversamente il panettone salato invece è un bene “di scoperta”, in cui il prezzo racconta l’innovazione più che la tradizione.
Il risultato? Il dolce segue una logica di lusso accessibile, il salato segue una logica di nicchia in espansione, chi compra il dolce compra memoria, chi compra il salato compra novità, pochi settori sono tanto trasparenti, nel mostrare come gusto ed economia si intrecciano. Produrre panettone dolce significa difendere la tradizione: lievitazioni lunghe, tempi rigidi, materia prima selezionata. È una filiera cristallizzata.
Il panettone salato, invece, è un laboratorio aperto: olive, speck, formaggi, tartufo, pomodori secchi, pesto: Ogni regione inventa il suo, è un mercato artigianale che assomiglia più al design che alla pasticceria.
Non due ricette diverse, ma due sistemi economici opposti, uno conservativo e l’altro espansivo.
Perché funziona come una cartina di tornasole dei consumi italiani?
Quando l’economia viaggia, il panettone dolce d’alta gamma vola, quando il mercato cerca nuove nicchie, cresce il salato, quando il potere d’acquisto si assottiglia, entrambi diventano indicatori infallibili: si cercano alternative, si riduce il formato, si sceglie la promozione.
Il panettone, insomma, è più di un dolce: È un microcosmo economico che rivela come gli italiani spendono, scelgono, cambiano.
Il panettone dolce è la tradizione che resiste, il panettone salato è l’innovazione che avanza.
Il primo racconta chi eravamo, il secondo racconta chi stiamo diventando, e nel mezzo, un’Italia che prova a restare fedele alle sue radici mentre assaggia, timida ma curiosa, il gusto della trasformazione: A volte basta una fetta per capirlo!